Inocuidad alimentaria:
lo que exige el comercio de la UE

En pocas palabras

Hay dos niveles que se complementan. El primero es la legislación alimentaria de la UE. El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a los operadores de empresas alimentarias a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del HACCP. Los siete principios son: identificar los peligros, determinar los puntos críticos de control, fijar los límites críticos, establecer la vigilancia, definir las medidas correctivas, verificar periódicamente la eficacia y documentar todo. La producción primaria, es decir, el cultivo y la cosecha, queda excluida y se rige por normas generales de higiene.

El segundo nivel son las normas privadas. Los minoristas y fabricantes de marca europeos exigen a sus proveedores un certificado según una norma reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI). Entre ellas están IFS Food, el BRCGS Global Standard Food Safety y FSSC 22000. ISO 22000 es la norma internacional para sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Por sí sola no está reconocida por la GFSI. FSSC 22000 se apoya en ISO 22000 y le agrega requisitos; recién con eso el sistema cumple lo que espera el comercio.

Por qué la piden los clientes de la UE

Para los envíos desde terceros países, la legislación alimentaria de la UE se aplica a través de los controles oficiales del Reglamento (UE) 2017/625. Los productos de origen animal, como la carne vacuna de Uruguay o los camarones de Ecuador, solo pueden ingresar desde países incluidos en las listas y desde establecimientos habilitados y listados. HACCP es la base para eso, y la autoridad de su país lo verifica antes de que un establecimiento entre en la lista.

El comercio va más allá. Un supermercado en Alemania responde por lo que tiene en sus estanterías y por eso quiere ver una norma auditada de forma independiente. IFS Food está extendida sobre todo entre minoristas de Alemania, Francia e Italia; BRCGS, en el Reino Unido y a nivel internacional; FSSC 22000, entre clientes industriales que procesan ingredientes. Antes de decidir, pregunte a su comprador qué norma cuenta para él.

Un ejemplo: un empacador de arándanos de La Libertad le vende a un importador de Róterdam, que a su vez revende a supermercados de Alemania y del Reino Unido. Para el campo, el importador exige GLOBALG.A.P.; para la planta de empaque, IFS Food o BRCGS, según adónde vaya la mercadería. A eso se suman los documentos oficiales de importación y los análisis de residuos. Ninguna de estas pruebas reemplaza a la otra.

Además llegan preguntas derivadas de otras normas de la UE. Quien suministra café, cacao, soja o carne vacuna necesita, para el EUDR, los geodatos de las parcelas; un certificado alimentario no cubre eso. Las grandes cadenas preguntan también por estándares sociales y ambientales en el marco de CSRD y CSDDD.

Quién la necesita en Sudamérica

• Exportadores de carne de Uruguay, Argentina, Brasil y Paraguay
• Empacadoras de frutas y hortalizas de Chile y Perú, por ejemplo de uva, arándanos y palta (aguacate)
• Plantas de pescado y camarón de Ecuador, Chile y Perú
• Procesadores de café y cacao, por ejemplo en Huila o Esmeraldas, en cuanto tuestan, muelen o envasan
• Bodegas de Mendoza o del Valle Central, fabricantes de jugos y concentrados
• Fabricantes de ingredientes, aceites y harinas para la industria alimentaria de la UE

Para la producción primaria, es decir, campos y plantaciones, muchos compradores exigen además GLOBALG.A.P.

El camino hasta la certificación

1. Acordar la norma con el comprador más importante de la UE: IFS Food, BRCGS o FSSC 22000.
2. Revisar los programas de prerrequisitos: higiene, control de plagas, agua, limpieza, separación edilicia, capacitación.
3. Elaborar o actualizar el estudio HACCP para cada producto o grupo de productos.
4. Implementar los requisitos de la norma elegida, por ejemplo cultura de inocuidad alimentaria, trazabilidad, aprobación de proveedores, fraude alimentario y defensa alimentaria.
5. Practicar el retiro de producto y la trazabilidad, realizar la auditoría interna.
6. Auditoría de certificación a cargo de un organismo acreditado y aprobado por el propietario de la norma.
7. Cerrar las no conformidades en plazo; después se emite el certificado.

Una planta con un sistema HACCP que funciona necesita normalmente entre 6 y 12 meses hasta el primer certificado. Si hacen falta cambios edilicios, por ejemplo una mejor separación entre producto crudo y procesado, lleva más tiempo. IFS Food y BRCGS se auditan todos los años. FSSC 22000 sigue el ciclo de tres años de un sistema de gestión, con auditorías de seguimiento anuales. No damos cifras de costos a propósito, porque varían mucho según la planta y la norma.

Acreditación: qué organismo cuenta

En las normas alimentarias rigen dos condiciones. El organismo certificador tiene que estar aprobado por el propietario de la norma (IFS, BRCGS o la Fundación FSSC). Y tiene que estar acreditado para esa norma: IFS Food y BRCGS como certificación de producto según ISO/IEC 17065, FSSC 22000 como certificación de sistemas de gestión según ISO/IEC 17021-1 e ISO 22003-1. El organismo de acreditación tiene que ser firmante del acuerdo internacional de reconocimiento: hasta fines de 2025 el IAF MLA, desde el 1 de enero de 2026 el MRA de la Global Accreditation Cooperation Incorporated (Global ACI).

Los nueve figuran en la Global ACI como firmantes (al 11/10/2026). Para qué normas alimentarias está reconocido cada uno varía. En la práctica, muchos exportadores trabajan con grandes organismos certificadores internacionales que cuentan con acreditación europea. Las listas de organismos aprobados las publican IFS, BRCGS y FSSC.

Errores frecuentes

• La planta se certifica en ISO 22000, pero el minorista quería IFS Food o BRCGS. El certificado no se acepta.
• El estudio HACCP sale de una plantilla y no se ajusta a la línea real.
• La trazabilidad funciona solo en papel. En la auditoría se pide una prueba de trazabilidad, y tarda demasiado.
• La cultura de inocuidad alimentaria se entiende como un afiche. Los auditores hablan con la gente de la línea.
• El certificado y la auditoría no cubren todos los productos. Si se suma una línea nueva, por ejemplo producto congelado en lugar de fresco, hay que ampliar el alcance.
• El exportador cree que un certificado alimentario también resuelve el EUDR. Y le faltan los geodatos cuando la obligación entra en vigor: para empresas grandes y medianas desde el 30/12/2026, para micro y pequeñas empresas desde el 30/06/2027.

Cómo ayuda Sightadel

Sightadel ayuda a llevar ordenada la parte de gestión: documentos, aprobación de proveedores, acciones correctivas, auditorías internas y evidencias para varias normas en un solo lugar. Con un paquete de consultoría suma además el acompañamiento de consultores con experiencia hasta la certificación.

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